塩引鮭

先人から継承されてきた製法と村上地域の気候風土が
独特の深い味わいをつくります。

「塩を引く=塩をすり込む」のは貴重品だった塩を無駄なく使うためで、この作業が名の由来になったと云われており、丁寧な仕込みが美味しく仕上げるためには欠かせません。

「塩引鮭（塩引き鮭）」は雄の秋鮭と塩のみを原料に保存料・添加物を一切使用せず、昔ながらの手作業で一尾ずつ仕込んでいきます。

内蔵・エラなど腐敗を招きやすい部分を取り除き、手作業で塩をすり込んで下処理を行い、塩を馴染ませます。

その後「洗い」という工程での水洗いを経て仕上げの寒風干しとなりますが、美味しく仕上げる為に最も重要な要素が当地特有の冬の季節風です。

鮭が凍結しない適度な低温と多湿な冬の季節風に晒し、ゆっくりと余分な水分を取り除きながら旨みの凝縮・熟成を促し生鮭にはない風味を生み出します。この旨みこそが塩引鮭（塩引き鮭）の最大の特長です。

また、村上の「塩引鮭（塩引き鮭）」は特徴的な形態を有しており、「腹の中程で一ヶ所包丁を止めて完全に開かずに繋げた裂き方」は「切腹」を連想させるものを嫌っての事とされています。

「頭を下にした吊るし方」は「首吊り」や軒先に吊るした鮭の前を歩く武家に対し「頭が高くなる事」を避ける意味があったようです。

それぞれ鮭の増殖に多大なる貢献を果たした藩士への敬意とされており、城下町村上ならではのこだわりです。
越後・村上ならではの気候風土と先人の知恵の賜物が「塩引鮭（塩引き鮭）」です。

商品一覧

塩引鮭（塩引き鮭）ご注文の際のご注意

塩引鮭（塩引き鮭）の実重量は乾燥の度合いにより日々変化いたしますので、商品規格には生目方(漁獲時の重量)を表記しております。生目方の約5～6割が実重量の目安です。
「一尾物」を冷凍で発送すると結露により余分な水分がもどり、適度に干しあがった本来の状態でお届け出来ませんので、冷凍での発送は不可となります。
「切身姿造り」「半身姿造り」は真空パックに仕上げてあるため、「冷凍」発送は可能です。

塩引鮭切身4切